员工天地

“餐谱”炼成记

2017-01-04

     “终于做完了!”凌晨1:00办公室悠悠飘来这么一句无奈又愉快的话,说话之人便是一换餐谱就忙得焦头烂额的曾姐。曾姐行事风格向来以“雷厉风行”著称,此时做完的活正是她花了整整一周时间加班制作出来的海航执行的新餐谱。
    “餐谱”顾名思义也就是餐馆里面的菜单,但机上餐谱又与寻常菜单大有不同。简单的讲,一个餐馆或许只需一本样式的菜单,而配餐的餐谱例举下来至少得几十上百套,并且在不断更新,不仅一个航空公司几套餐谱,且每一套餐谱均将菜名、配料、规格、所用餐具在餐谱中悉数呈现,国际航班甚至配有中英文。
    餐谱制作的开端便是航空公司的试餐了。自接到试餐通知开始,曾姐便着手准备,餐食荤素搭配、成本构造、主食选择等综合考虑各方面因素,接着就是原材料采购、餐食制作,往往这时候,曾姐便不得不带领着厨师、点心师与配餐的骨干人员加班制作,厨师烹饪各种经济、商务热食,点心师烘焙糕点、制作甜品,包装员摆盘至试餐室一一展示供航空公司试餐人员试餐、选餐。曾姐耐心的为试餐人员讲解每一道菜品,厨师长为其讲解湘菜或其他特色菜品的工序,包装员忙前忙后地热菜……而试餐人员却往往不按常理出牌,他们通常会说:“曾姐,这个菜能不能加点笋丁”“曾姐,这道毛氏红烧肉能不能将肉切小块……”,于是,厨房后备人员便又开始了烹饪,如此反复,经试餐人员一一尝试,最终选定经济餐、商务餐、头等餐等多套餐谱。
    选定好餐食后,餐食拍照便是一个技术活了。“现在好了,公司给买了单反,拍出的照片清晰多了。”曾姐如是说。还记得最初呈现给航空公司的餐谱,餐食拿手机拍摄,照片效果往往不如人意。曾姐大为惆怅,为使餐谱照片更具表现力,偶然知晓配餐楼内有一摄影爱好者,于是便将其空闲时间给“挖掘”出来。初次拍摄是盛夏,某航空公司试餐完毕后,将这餐食一一摆在桌面上,曾姐铺上蓝色布景,“灯光师”手持照明灯、挡光板,“摄影师”摆好摄影支架,便兴致满满地着手拍摄,只见“摄影师”聚精会神地拍摄着,擦掉遗留在餐盒上的油渍,不时地给餐食涂点油、给水果洒点水,以满足餐食照片最新鲜、最精致的即视感。历时5小时,200多个菜品照片便这样完美地展示在餐谱上。
    “餐谱”炼成的最后且关键一关就是这制作餐谱了,曾姐在制作餐谱时总会有一种“生人勿近”的姿态,于是,通常选择在下班后开始了餐谱的制作,小心翼翼挪动餐谱照片,不慌不忙打上餐谱涵盖内容,支着脑袋寻思唯美版面,惟恐出上半点差错。经济A套、经济B套、经济C套、经济D套、商务A套、商务B套、商务C套、商务D套、商务E套、商务F套等等,无一遗漏。 (曹玉琴)

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“餐谱”炼成记

2017-01-04

     “终于做完了!”凌晨1:00办公室悠悠飘来这么一句无奈又愉快的话,说话之人便是一换餐谱就忙得焦头烂额的曾姐。曾姐行事风格向来以“雷厉风行”著称,此时做完的活正是她花了整整一周时间加班制作出来的海航执行的新餐谱。
    “餐谱”顾名思义也就是餐馆里面的菜单,但机上餐谱又与寻常菜单大有不同。简单的讲,一个餐馆或许只需一本样式的菜单,而配餐的餐谱例举下来至少得几十上百套,并且在不断更新,不仅一个航空公司几套餐谱,且每一套餐谱均将菜名、配料、规格、所用餐具在餐谱中悉数呈现,国际航班甚至配有中英文。
    餐谱制作的开端便是航空公司的试餐了。自接到试餐通知开始,曾姐便着手准备,餐食荤素搭配、成本构造、主食选择等综合考虑各方面因素,接着就是原材料采购、餐食制作,往往这时候,曾姐便不得不带领着厨师、点心师与配餐的骨干人员加班制作,厨师烹饪各种经济、商务热食,点心师烘焙糕点、制作甜品,包装员摆盘至试餐室一一展示供航空公司试餐人员试餐、选餐。曾姐耐心的为试餐人员讲解每一道菜品,厨师长为其讲解湘菜或其他特色菜品的工序,包装员忙前忙后地热菜……而试餐人员却往往不按常理出牌,他们通常会说:“曾姐,这个菜能不能加点笋丁”“曾姐,这道毛氏红烧肉能不能将肉切小块……”,于是,厨房后备人员便又开始了烹饪,如此反复,经试餐人员一一尝试,最终选定经济餐、商务餐、头等餐等多套餐谱。
    选定好餐食后,餐食拍照便是一个技术活了。“现在好了,公司给买了单反,拍出的照片清晰多了。”曾姐如是说。还记得最初呈现给航空公司的餐谱,餐食拿手机拍摄,照片效果往往不如人意。曾姐大为惆怅,为使餐谱照片更具表现力,偶然知晓配餐楼内有一摄影爱好者,于是便将其空闲时间给“挖掘”出来。初次拍摄是盛夏,某航空公司试餐完毕后,将这餐食一一摆在桌面上,曾姐铺上蓝色布景,“灯光师”手持照明灯、挡光板,“摄影师”摆好摄影支架,便兴致满满地着手拍摄,只见“摄影师”聚精会神地拍摄着,擦掉遗留在餐盒上的油渍,不时地给餐食涂点油、给水果洒点水,以满足餐食照片最新鲜、最精致的即视感。历时5小时,200多个菜品照片便这样完美地展示在餐谱上。
    “餐谱”炼成的最后且关键一关就是这制作餐谱了,曾姐在制作餐谱时总会有一种“生人勿近”的姿态,于是,通常选择在下班后开始了餐谱的制作,小心翼翼挪动餐谱照片,不慌不忙打上餐谱涵盖内容,支着脑袋寻思唯美版面,惟恐出上半点差错。经济A套、经济B套、经济C套、经济D套、商务A套、商务B套、商务C套、商务D套、商务E套、商务F套等等,无一遗漏。 (曹玉琴)

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